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『禅苑清規（ぜんねんしんぎ）』に云う，「六味精しからず，三徳給らざるは，典座の衆に奉する所以に非ざるなり」と。
『禅苑清規』に「苦い・酸い・甘い・辛い・しおからい・淡い」の六つの味がほどよく調っておらず，また，軽軟（あっさりとして柔らかである），浄潔（きれいでけがれがない），如作法（法にかなった調理がなされている）という，料理の三徳がそなわっていないのでは，典座が修行僧達に食事を供養したことにはならない」と言っている。 |
・三徳
食物の出来具合。
…軽軟＝あっさりとして柔らかである，
…浄潔＝きれいでけがれがない，
…如作法（如法）＝法にかなった調理がなされている
典座が作る食事は，この六味と三徳が備わっていないといけないが，そういう食事を作るためにはどうすればよいか？
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先ず米を看んとするに，便（すなわ）ち砂を看，先ず砂を看んとするに，便ち米を看て，審細に看来り看去りて放心すべからずば，自然に三徳円満し，六味具備せん。
まず米をとごうとするときはそこに砂がないか見て，さらに砂を捨てようとするときは米がまじっていなか見て，よくよく注意し，気を緩めることがなかったら，自然に三徳は行き届き，六味もすべて備わるであろう。 |
★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★米をとぐ場合は，先ず砂や塵を取り去るからといって，米の中の砂や塵だけを看るのではなく，また，米をとぐのだからといって，米だけを看ても十分ではない。米にも気を配り，砂にも気をづけて，親切ていねいに米を看て砂をえり去り，砂を看て米をとぐのである。そうすると米の中にまじっていた砂はいうまでもなく，もみかすやひえなどの類も，充分とり去ることができる。
米をとぐということは，ただ水で米を洗う，ということではない。とぎあがった米も，新米か古米かによって，うまくたきあがるための水の量がちがうから，水の量も加減しなければならない。そのようにしてこそ，立派なご飯やお粥ができるわけである。
このように，忠実にこまかく心をこめて，看来り看去って，なげやりにしないで，米をとぐ一事に全身心を打ち込んで，いわゆるとう米三昧の境地に入り，一意専心におのれの典座の仕事を処理していくのである。そして，このような具合に，仕事が運ばれると，自然に三徳が円満になり，六味がひとしく備わるのである。
もちろん，この心構えは，ただ米をとぐ時に限ったことではない。菜っ葉を洗い，きざみ，汁を作るなどの一一の仕事の上にも通ずる心構えである。米をとぐことを，例にしただけのことである。
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